J.S.Bach - Cantata do Café - 5m
Revolução dos neocafés
Por Luiz Horta
Como demonstra Isabela Raposeiras no seu Coffee Lab (e em aula no 7º Paladar – Cozinha do Brasil), tomar café não é mais beber aquele pó velho e queimado passado por uma máquina desregulada e suja. O café é nuançado, sutil, exprime terroir, tem complexidade que varia como as uvas. E precisa ser completamente diferente do que nossos hábitos culturais fizeram dele: nem superquente nem superconcentrado.
Em minha temporada atual, entre Berlim, Paris e Copenhague, andei visitando as neocafeterias, onde reina a marca japonesa Hario, com seu famoso filtro V-60 (com algum Chemex aparecendo aqui e ali). O ambiente é parecido em todas as cidades: quase não há o que comer e o café é o centro, para ser sorvido com lentidão.
Tempo vagaroso que se repete no caso de fazê-lo em casa: o slowffee, ritual do café devagar, que precisa de tempo disponível, atenção, lentidão. A moagem não é de pó fininho: tem de ser meio arenoso, moído grosso, tátil, algo que se sente com os dedos. Os grãos são mais para o claro e mostram toque amendoado, de semente, recuperando o lado “natureza” do café.
O coador de papel precisa ser umedecido antes. A temperatura não pode ser alta (aqui em Berlim minha cafeteira mostra a temperatura da água – paro nos 95°C, antes que ferva). Muita frescurite, afetação até, mas compensa, porque grãos caros e raros, como os grand crus da Etiópia, têm bouquet e sabores que não se acham nos cafés corriqueiros.
Os lugares de café ritmado ficam em bairros boêmios-chiques: Brooklin em Nova York, East End em Londres, Marais em Paris, Prenzlauer Berg em Berlim e Norrebro em Copenhague. Os baristas têm barba, óculos de armações enormes, camisas de flanela, são indies, com pé no hipster. E são muito blasés – ai de você se pedir um prosaico café com leite, sem maiores qualificativos… Não há música, mas Wi-Fi é imprescindível. O The Barn em Berlim proíbe celulares e desaconselha a presença de crianças. As tortas são monásticas, finas, ácidas, quase só fruta. O Coffee Collective, em Copenhague, nem tem algo para comer.
Meio obsessivo e chato? O café justifica. Grãos do mundo todo tratados com rigor. Torrefação experimental de cada microlote. A chamada cupping, prova maciça uma vez por semana. Dessa grande tostagem e degustação saem os produtos vendidos por curto tempo. Normalmente há uns três tipos à venda por semana. E o atendente é um psicanalista da cafeína: quer mais frutado? Buzira, do Burundi. Mais ácido com toque de caramelo no aroma? Yukro, da Etiópia. Robusto no corpo, mas sutil no sabor? Palma Real, de El Salvador.
Não é a variedade que domina (mesmo que a La Caféotheque de Paris ofereça mais de 20 tipos de grãos), mas o modo de tratar a matéria-prima. Sempre há cafés do Brasil, mencionados com respeito. Pena que tão poucos brasileiros saibam do real sabor e valor dos cafés do País. Sim, o café brasileiro é dos melhores do mundo, só precisa ser manuseado como tal.
De todos os slowffees visitados, os que mais impressionaram foram o Coffee Collective, espécie de Vaticano para os cafezistas, em uma rua estreita de Copenhague; em Berlim, o The Barn, pelo rigor enorme, calvinista, com que a bebida é tratada; e o Five Elephant, pela qualidade da matéria-prima. Mas a cada dia aparecem novos e bons: só para citar, o Bonanza Coffee Heroes, o No Fire No Glory, berlinenses; e o KBCafé South Pigalle, em Paris.
Um café tomado enquanto escrevo este artigo (como escrevê-lo sem o empurrão da cafeína?), feito em casa com grãos de El Desarollo, da Colômbia, tem a cor translúcida e havana-clara de chá, coado com o filtro Hario V-60 do No Fire, No Glory. É suntuoso, almiscarado, tem acidez fantástica, deve ser bebido morno, e está inacreditavelmente complexo, cada golada revela um sabor. Uma xícara de 125 ml me tomou mais de meia hora para beber, aproveitando as mutações com a temperatura e a exposição ao oxigênio. Vinho? Parece, no modo de abordá-lo e aproveitá-lo.
O novo café não tem volta. Depois de algo assim, todos os expressos ficam iguais, amargos, desequilibrados e sem gosto, caldo preto queimado. Puá!…
“J. S. Bach - "Schweigt stille, plaudert nicht" ("Kaffeekantate"), BWV 211 (Ton Koopman)”
— The Amsterdam Baroque Orchestra & Choir Conductor - Ton Koopman
Como demonstra Isabela Raposeiras no seu Coffee Lab (e em aula no 7º Paladar – Cozinha do Brasil), tomar café não é mais beber aquele pó velho e queimado passado por uma máquina desregulada e suja. O café é nuançado, sutil, exprime terroir, tem complexidade que varia como as uvas. E precisa ser completamente diferente do que nossos hábitos culturais fizeram dele: nem superquente nem superconcentrado.
Em minha temporada atual, entre Berlim, Paris e Copenhague, andei visitando as neocafeterias, onde reina a marca japonesa Hario, com seu famoso filtro V-60 (com algum Chemex aparecendo aqui e ali). O ambiente é parecido em todas as cidades: quase não há o que comer e o café é o centro, para ser sorvido com lentidão.
Tempo vagaroso que se repete no caso de fazê-lo em casa: o slowffee, ritual do café devagar, que precisa de tempo disponível, atenção, lentidão. A moagem não é de pó fininho: tem de ser meio arenoso, moído grosso, tátil, algo que se sente com os dedos. Os grãos são mais para o claro e mostram toque amendoado, de semente, recuperando o lado “natureza” do café.
O coador de papel precisa ser umedecido antes. A temperatura não pode ser alta (aqui em Berlim minha cafeteira mostra a temperatura da água – paro nos 95°C, antes que ferva). Muita frescurite, afetação até, mas compensa, porque grãos caros e raros, como os grand crus da Etiópia, têm bouquet e sabores que não se acham nos cafés corriqueiros.
Os lugares de café ritmado ficam em bairros boêmios-chiques: Brooklin em Nova York, East End em Londres, Marais em Paris, Prenzlauer Berg em Berlim e Norrebro em Copenhague. Os baristas têm barba, óculos de armações enormes, camisas de flanela, são indies, com pé no hipster. E são muito blasés – ai de você se pedir um prosaico café com leite, sem maiores qualificativos… Não há música, mas Wi-Fi é imprescindível. O The Barn em Berlim proíbe celulares e desaconselha a presença de crianças. As tortas são monásticas, finas, ácidas, quase só fruta. O Coffee Collective, em Copenhague, nem tem algo para comer.
Meio obsessivo e chato? O café justifica. Grãos do mundo todo tratados com rigor. Torrefação experimental de cada microlote. A chamada cupping, prova maciça uma vez por semana. Dessa grande tostagem e degustação saem os produtos vendidos por curto tempo. Normalmente há uns três tipos à venda por semana. E o atendente é um psicanalista da cafeína: quer mais frutado? Buzira, do Burundi. Mais ácido com toque de caramelo no aroma? Yukro, da Etiópia. Robusto no corpo, mas sutil no sabor? Palma Real, de El Salvador.
Não é a variedade que domina (mesmo que a La Caféotheque de Paris ofereça mais de 20 tipos de grãos), mas o modo de tratar a matéria-prima. Sempre há cafés do Brasil, mencionados com respeito. Pena que tão poucos brasileiros saibam do real sabor e valor dos cafés do País. Sim, o café brasileiro é dos melhores do mundo, só precisa ser manuseado como tal.
De todos os slowffees visitados, os que mais impressionaram foram o Coffee Collective, espécie de Vaticano para os cafezistas, em uma rua estreita de Copenhague; em Berlim, o The Barn, pelo rigor enorme, calvinista, com que a bebida é tratada; e o Five Elephant, pela qualidade da matéria-prima. Mas a cada dia aparecem novos e bons: só para citar, o Bonanza Coffee Heroes, o No Fire No Glory, berlinenses; e o KBCafé South Pigalle, em Paris.
Um café tomado enquanto escrevo este artigo (como escrevê-lo sem o empurrão da cafeína?), feito em casa com grãos de El Desarollo, da Colômbia, tem a cor translúcida e havana-clara de chá, coado com o filtro Hario V-60 do No Fire, No Glory. É suntuoso, almiscarado, tem acidez fantástica, deve ser bebido morno, e está inacreditavelmente complexo, cada golada revela um sabor. Uma xícara de 125 ml me tomou mais de meia hora para beber, aproveitando as mutações com a temperatura e a exposição ao oxigênio. Vinho? Parece, no modo de abordá-lo e aproveitá-lo.
O novo café não tem volta. Depois de algo assim, todos os expressos ficam iguais, amargos, desequilibrados e sem gosto, caldo preto queimado. Puá!…
No Fire, No Glory. Rykerstrasse 45, Berlim.
Uma das novidades promissoras na capital alemã
Coffee Collective.
Jaegerborgadde 10, Copenhague.
Nesta espécie de Vaticano para os
cafezistas, a atenção está voltada para o café;
não há nem mesmo algo
para comer.
Five Elephant. Reichenbergerstrasse 101, Berlim.
Impressiona pelo rigor no preparo e qualidade da matéria-prima.
The Barn. 8 Schönhauser Allee, Berlim.
Café tratado com rigor calvinista.
Clärchens Ballhaus,Berlin
"Schweist stille, plaudert nicht" (Coffee Cantata) BWV 211- 30m
"Schweist stille, plaudert nicht" (Coffee Cantata) BWV 211- 30m
— The Amsterdam Baroque Orchestra & Choir Conductor - Ton Koopman
Estado de São Paulo
Enviado em 16/01/2012
05/06/2013,
FOTOS: Luiz Horta/Estadão
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